在经营餐馆的时候最应该关注的是翻台率，甚至可以说翻台率是餐馆的命脉。所谓的翻台率是表示餐桌重复使用率，餐馆的餐桌重复使用率越高，获得的利润就越高。雕爷牛腩在翻台率上做得比较出色，为了提高翻台率，雕爷牛腩实施了以下措施。

1. 雕爷牛腩不开超过300平方米的店。为了提高翻台率，提升餐厅的运营效率，雕爷牛腩始终坚持不开超过300平方米店的原则，这样规模的店对促进翻台率的提升是有很大的推动作用的。雕爷以晚餐为例来进行说明，大多数餐馆晚餐用餐的时间多是6～7点。但在Shopping Mall里，即使是到了八九点还有顾客上门。在过了饭点的情况下就会有很少的顾客，如果店面面积超过了300平方米，那么就很难完成一次翻台，然而规模小的店由于桌子少可以完成一次翻台，这就能保证每一个时间段都是满席。雕爷牛腩不开超过300平的店的原因就是如此，可以提高翻台率，并且从单位坪效上来算更为经济。

2. 采用法餐分餐制，提升用餐效率。在上菜的方式上，雕爷孟醒对传统中餐“合餐制”极其厌恶，因为这种上菜方式带来的是没有次序、胡乱上菜。为了解决这一问题，雕爷牛腩采取法餐的“分餐制”上菜方法，具体的方式就是“吃完一道，再上一道”。这样做能够提升顾客的用餐效率，当下一道菜上来时，上一道就已经撤掉了，吃完甜品，顾客也该走了。这种节省时间的做法对提高用餐效率有很大的提升作用，能够最大限度提升翻台率。3. 拒绝12岁以下的儿童进入餐厅。在雕爷牛腩还有一项硬性规定，那就是不允许12岁以下的儿童走进雕爷牛腩。这样做能够提升翻台率，因为在餐厅内如果有儿童在的话，吃饭的时间肯定会拉长，这是不利于翻台率的提升的，而不允许12岁以下的儿童进入无疑能够解决这一问题，这也是雕爷牛腩的这项规定虽然饱受争议却仍旧坚持的重要原因之一。

3. 拒绝酒腻子。对于餐馆来说，酒水能够为餐馆带来一定的利润，然而，虽然能为餐馆带来一定的利润，却会在很大程度上限制翻台率。在餐馆内最怕的就是酒腻子，他们会因为喝酒而长久占用一张桌子，甚至会整整浪费一顿饭的时间，这就严重影响了翻台率。为了避免这一问题的出现，雕爷牛腩在卖酒上保持高度的克制性，雕爷牛腩也卖酒，但都是非常昂贵的啤酒、红酒，比如比利时顶级修道院啤酒，红酒也是非常高档的。价格上的昂贵会让很多顾客在购买的时候会有所克制。同时为了更好地杜绝酒腻子的出现，雕爷牛腩规定酒整瓶不卖，只单杯卖。这就避免了酒鬼长时间霸占餐桌的现象，这就能提升翻台率。5. 在店内使用漂亮但不舒服的凳子。不舒服的凳子能够减少顾客正在店内逗留的时间，这也是提升翻台率的一种重要方式。为了提升翻台率，雕爷牛腩大部分使用看起来漂亮但坐着不舒服的凳子条木凳子，由于凳子的材质和外形都欠佳，所以坐起来并不是特别舒服，这就能提升翻台率。

这就是雕爷牛腩在提升翻台率上做出的努力，正是运用了以上5种提升翻台率的措施，雕爷牛腩才能够很快实现翻台，从而最大限度地赚取利润。从中我们可以得知，要想开一家赚钱的餐馆，就要在提升翻台率上下功夫。对于餐馆来说，要想提高翻台率，除了借鉴雕爷牛腩的5种方式外，还可以从以下方面展开。

1. 节省每一个环节的时间。缩短时间就意味着翻台率的提升，所以从顾客进入餐厅到离开餐厅的每一个环节都要做到缩短时间，而要想做到如此，就要使每个部门的员工尽最大努力，把自己的工作做好，从而缩短时间。

2. 要提前为下一环节做准备。餐厅所有服务人员在服务中都应该为下一环节提前做准备。比如在客人的菜品上齐后，要及时询问顾客是否需要添加主食或小吃，如果不需要的话服务员就可以核单，然后到吧台打单。再比如，在客人不再用餐时将下一桌的餐具提前准备好，等等。

3. 餐馆要全员提高效率。餐馆全员参与才能全方位缩短时间，服务员负责缩短客人用餐时间，要做好餐桌上的一切工作；传菜员和保洁要做到收台迅速，卫生清理迅速，这样才能缩短收台时间；后厨人员则要保证快速出品、准确出品；管理人员负责巡台和协调，随时注意各桌客人的用餐进程，对各部门没有做到的要提醒。

4. 要充分利用信息化系统。信息化系统可以提升餐饮企业营业额返台率，如到客等候系统可以最大限度留住排队客人，通过获取排队号及密码即可提前在制定区域浏览菜品介绍、菜品选取等功能，在有空闲座位的时候，可以根据服务员手中的移动设备直接抽取客人预点餐信息，并将该信息直接发送到指定位置，同时进行数据记录。如此就可以有效地缩短点餐时间，提升点餐效率。